Tempura pakchoi - kokeile tekniikkaa myös sifonilla
Tempura on japanilainen ruoanlaittotekniikka jossa tuoreita raaka-aineita kastetaan ilmavaan taikinaan ja friteerataan. Lopputuloksena syntyy erittäin rapea herkku, joka sopii niin arkeen kuin juhlaan.
Tempura valmistetaan kastamalla vihannekset tai meren antimet löysähköön taikinaan ja uppopaistamalla ne kiehuvassa, noin 165–170 asteisessa öljyssä. Tempuraa syödään sellaisenaan esimerkiksi suolan kera tai dipataan soijapohjaiseen dippikastikkeeseen.
Tempurassa ei siis käytetä pankojauhoja, vaan friteeraustaikina on enemmänkin hyvin kevyt ja ilmava. Japanissa suositaan yleensä vähägluteenisia jauhoja, mutta tässä reseptissä taikinan gluteenipitoisuutta keventää perunajauho. Hyvin tärkeää on myös raaka-aineiden lämpötila. Etenkin nesteen tulisi olla hyvin kylmää, jotta lopputulos on rapein mahdollinen. Tämä perustuu jauhon gluteenin aktivoitumiseen. Reseptissä ilmavuutta tuo hiilihapotettu neste.
Tempuraan voi käyttää melkein mitä tahansa sesongin vihanneksia sekä äyriäisiä, simpukoita ja valkolihaista kalaa. Tärkeää on, että raaka-aineet ovat mahdollisimman tuoreita.
Tiesitkö, että sifonilla voi tehdä muutakin kuin kermavaahtoa? Kokeilin myös instagramin puolella tehdä taikinan suoraan sifoniin, josta ammuin taikinaa raaka-aineiden päälle ennen friteerausta. Siinäpä vasta rapea ja pitsinen lopputulos! Löydät videon Instagramista @foodbytwinss meidän reelseistä. Reseptin lopussa perusperiaatteet sifonin käyttöön. Kokeile ihmeessä!
Ainekset:
- 2 pak choita eli pinaattikiinankaalta
- 1,5 dl jauhoja
- 1 dl perunajauhoja
- 1 muna
- 2 dl kylmää hiilihapollista vettä tai olutta (Mikäli teet sifonissa tavallinen vesi riittää)
Lisäksi perunajauhoja jauhottamiseen ja öljyä friteeraukseen
Ohje:
- Sekoita kulhossa vehnäjauhot ja perunajahot ja lisää joukkoon kylmä vesi. Vatkaa eri astiassa kananmunan rakenne rikki. Kaada kananmuna taikinan joukkoon ja vatkaa voimakkaasti.
- Kaada taikina sifoniin siivilän läpi. Katso alta ohjeet sifonin käyttöön.
- Irroita pak choin lehdet toisistaan ja pyörittele ne perunajauhoissa.
- Pursota taikina sifonista ja pyörittele pak choin lehdet taikinassa.
- Friteeraa pak choita 175 asteisessa öljyssä noin minuutti per puoli.
- Tarjoile rapeat tempura pak choit soijakastikkeen kera.
VINKIT SIFONIN KÄYTTÖÖN:
Tässä lueteltuna perusperiaatteet siitä, miten sifonia käytetään:
- Vaahdotettava raaka-aine täytyy siivoilöidä huolellisesti muuten sifonin suutin voi tukkeutua. Pelkkä mustapippurin pala voi tukkeuttaa sifonin.
- Sifoni täytyy koota oikeassa järjestyksessä. Ensin pulloon neste, sitten kansi tiivisteineen ja pursotinosa paikalleen. Viimeisenä kaasupatruunan ruuvaus paikalleen.
- Kun ammut patruunan; ravista pulloa voimakkaasti.
- Kylmää vaahtoa tehtäessä pitää sifonin olla jääkaapissa jotakin tunteja tekeytymässä.
- Kuumaa vaahtoa tehtäessä pullon voi pitää lämpimänä vesihauteessa esimerkiksi kattilassa miedolla lämmöllä. Varo kuumaa pulloa!
- Ravista pulloa aina ennen pursotusta. Tee myös yksi ravistus ylösalaisin, jotta täyte putoaa kohti sifonin suutinta.
- Pursota mielellään pidellen pulloa ylösalaisin.
- Kokeile pursottaa aina pieni katsi vaahtoa ennenkuin annostelet oikeasti, sillä vaahto saattaa purskahtaa sotkuisesti ensimmäisellä painalluksella.
Huom! Vaahdosta saat kestävämpää, jos nesteeseen laittaa esim. kermaa, kananmunaa tai liivatetta.
Raikas fenkoli-veriappelsiinisalaatti
Raikas fenkoli-veriappelsiinisalaatti on sesongissa olevan pirteän veriappelsiinin ja rapsakan fenkolin herkullinen liitto. Lisämakua ja väriä annokseen tuo raikas minttu. Kokele salaattia vaikka brussinpöytään. Resepti on helppo eikä vaadi etukäteisvalmisteluja.
Ainekset:
1 fenkoli
3 veriappelsiinia
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl balsamicoa
parmesaania
ripaus suolaa ja musta pippuria
kourallinen tuoretta minttua
Ohje:
- Leikkaa fenkoli pitkittäissuunnassa puoliksi. Poista kova kanta ja leikkaa fenkolista ohuita suikaleita.
- Kuori veriappelsiinin kuori veitsellä leikkaamalla ekana viipaleet molemmista päädyistä, sekä sen jälkeen leikkaamalla hedelmälihaa pitkin. Voit leikata tästä kuoritusta appelsiinista joko lohkoja tai viipaleita.
- Laita fenkolit pieneen kulhoon ja lisää sinne oliiviöljy, balsamico, suola ja pippuri. Hiero fenkolia hetki.
- Aseta fenkoli laakeaan astian pohjalle. Asettele päälle veriappelsiini. Leikkaa parmesaanista ohuita viipaleita salaatin päälle. Viimeistele annos tuoreella mintulla.
Masterchef Ollin lakkaunelma
Kokoa MasterChef tason jälkiruoka. Kyseiseen annokseen kesäliven vieraamme Olli sai inspiraatiota vieraillessa Lapissa. Jälkiruoassa yhdistyy hilla eli lakka, rapea ruis, paahdettu leipäjuusto ja makea kinuskikastike.
Ainekset:
- Leipäjuustoa
- Lakkasorbettia (Kts. Ohje)
- Ruiskeksiä (Kts. Ohje)
- Kinuskia (Kts. Ohje)
Lakkasorbetti:
- 250 g lakkoja
- 1 dl sokeria
- 1 dl vettä
- ½ dl glukoosisiirappia
- Keitä seos kattilassa miedolla lämmöllä. Siivilöi siivilän läpi lusikalla painaen jotta saat siemenettömän massan tehtyä. Jäähdytä kunnolla.
- Laita seos jäätelökoneeseen jos semmoinen on. Jos ei niin seoksen voi laittaa astiaan ja laittaa sen pakkaseen. Sekoittele massaa lusikalle puolen tunnin välein kunnes valmista.
Ruiskeksi:
- ½ kananmunan valkuainen
- noin 1/2 dl ruisjauhoa
- ½ tl suolaa
- Sekoita valkuinen todella kevyeksi vaahdoksi. Lisää jauhot ja suola kunnes massa on lusikoitavaa.
- Levitä massaa silikonimuotteihin tai ohut kerros leivinpaperille.
- Paista 200 asteessa noin 10-15 min kunnes keksit ottavat hieman väriä.
Kinuskikastike
- 2 dl kuohukermaa
- 1 dl muscovadosokeria (tai tummaa ruokosokeria)
- Keitä kermaa ja sokeria paksupohjaisessa kattilassa 5 - 10 min. (Keittoaika vaihtelee kattiloittain) Sekoita välillä, ettei seos kuohu yli.
- Kun seos on saanut kauniin värin kinuskikastike on valmis.
Valmistus:
- Paista leipäjuustoa kuivalla pannulla samaan tapaan kuten esim Halloumijuustoa.
- Kokoa jälkiruoka laittamalla paistettu leipäjuusto alimmaksi. Sen päälle kylmää lakkasorbettia. Viimeistele kinuskilla ja ruiskekseillä.
Ollin lohivoileipäkakku amuse bouche
Amuse bouche eli kokin tervehdys on pieni suupala, joka tarjoillaan yleensä ennen ateriaa. Kokeile MasterChefistä tutun Ollin reseptiä esimerkiksi brunssilla tai joulupöydässä. Ollin lohivoileipäkakku amuse bouche koostuu rapeista crutoneista täytettynä maustetulla tuorejuustolla, kylmäsavulohella pikkelöidyillä punasipuleilla ja suupalan viimeistelee graavattu keltuainen.
12kpl
Ainekset:
- Crutones leipäkuppeja
- Kylmäsavulohta
- Pikkelöityä punasipulia (kts. Ohje)
- Maustettua tuorejuustoa (kts. Ohje)
- Kirjolohenmätiä
- Graavattua keltuaista (kts. Ohje)
- Tilliä
Ohje:
Pikkelöidyt punasipulit:
- 1 punasipuli
- 0,5 dl valkoviinietikka
- 1 dl sokeria
- 1,5 dl vettä
- Leikkaa sipulit pieniksi kuutioiksi (Brunoise).
- Keitä 1-2-3 liemi kattilassa. Jäähdytä ja lisää pikkelöintiliemi sipulien päälle.
- Anna marinoitua vähintään 30 minuuttia.
Maustettu tuorejuusto:
- 100 g maustamatonta tuorejuustoa
- ½ sitruunan mehu
- Mustapippuria
- Tilliä
- Leikkaa tilli pieneksi silpuksi ja lisää kaikki muut aineosat sekaisin.
- Maista ja mausta. Anna maustua 30 minuuttia.
Graavattu keltuainen
- 50/50 suolaa ja sokeria
- 4 keltuaista
- Laita merisuolaa ja sokeria puhtaaseen astiaan johon mahtuu helposti neljä keltuaista.
- Tee suola-sokeri seokseen pienet kuopat ja yksitellen asettele kokonainen keltuainen paikalle.
- Peitä kaikki keltuaiset lopuksi seoksella. Laita astia jääkaappiin 2 vrk.
- Puhdista keltuaiset seoksesta pyyhkimällä pintaa kevyesti.
- Laita keltuaiset 60-asteiseen uuniin kuivumaan 4-5 tunniksi.
Valmistus:
- Kokoa amuse asettamalla hienonnettua kylmäsavulohta pohjalle, seuraavaksi tuorejuustoa ja sen päälle punasipulia.
- Viimeistele koko teos mädillä ja pienellä määrällä tilliä. Raasta vielä päälle hieman graavattua keltuaista.
Parhaimmillaan nämä herkut on juuri tehtyinä.
Masterchef Ollin porotartar
Poron lihasta valmistettu tartar on aromaattinen ja uniikin makuinen. Käytä tartarissa aina laadukasta lihaa. Olli suosii poron ulko- tai sisäfilettä, mutta paistilihakin sopii. Murea porotartar syntyy lihamyllyssä. Tarjoa tartar makean sipulin ja sinappisen majoneesin kera.
Ainekset
- Poron ulkofile
- Friteerattua salottisipulia
- Makeaa sipulia
- Kapriksia
- Sinappinen majoneesi (kts. Ohje)
- Graavattua keltuaista (kts. Ohje)
- Suolaviiniheinää
Ohje:
Sinappinen majoneesi:
- ~2 dl rypsiöljyä
- 1 kananmunan keltuainen
- 2 tl dijon sinappia
- Suolaa
Sekoita majoneesi lisäämällä keltuainen ja osa dijon sinapista. Kaada öljyä ohuena nauhana ja sekoita kokoajan. Lisää loput sinapista ja suola. Maista ja mausta
Graavattu keltuainen
- 50/50 suolaa ja sokeria
- 4 keltuaista
- Laita merisuolaa ja sokeria puhtaaseen astiaan johon mahtuu helposti neljä keltuaista.
- Tee suola sokeri seokseen pienet kuopat ja yksitellen asettele kokonainen keltuainen paikalle. Peitä kaikki keltuaiset vielä lopuksi seoksella. Laita astia jääkaappiin 2 vrk.
- Puhdista keltuaiset seoksesta keyyesti ja laita 60-asteiseen uuniin kuivumaan 4-5 tunniksi.
Valmistus:
- Kuivaa poron ulkofile ja aja se lihamyllyn läpi. Lisää seokseen 2% suola. (Esimerkiksi. 200 g file = 4 g suolaa)
- Asettele lautaselle suolaheinä, poro, sipulit, kaprikset ja majoneesi. Viimeistele graavatulla keltuaisella.
Paras kantarellikastike
Kantarellit - metsän kultaa! Tämä vuosi on ollut oikein kunnon kantarellivuosi. Olemme tuoneet mökkimme lähimetsästä sankoittain kantarelleja ja loihtineet niistä erilaisia herkkuja. Tietenkin itse kerätyistä kantarelleista pitää aina saada se paras ja yksinkertaisen herkullinen kantarellikastike uusien perunoiden kera. Monella on varmasti luottoreseptinsä tähän klassikkoon, ja ei ihme, sillä onhan se super herkullista. Tässä olisi meidän ohje tähän ihanaan kantarellikastikkeeseen vaikka perunoiden, kalan tai kasvisten kaveriksi.
Kokeile kantarelleista myös pellillinen kantarellipizza biancaa.
4 hengelle
Ainekset:
- 1/2 l kantarelleja
- 1 sipuli hienonnettuna
- 1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
- 2 rkl voita
- 2 dl kuohukermaa
- 1/2 tl suolaa
- 1/2 tl valkoviinietikkaa
- 1/4 tl mustapippuria rouhittuna
- ruohosipulia
Ohje:
- Puhdista ja paloittele sienet. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynsi.
- Kuullota sipuleita ja valkosipulinkynttä noin 5 min voi nokareen kera ja lisää sienet pannulle. Paista kovalla lämmöllä kunnes neste on haihtunut.
- Lisää hieman voita, etikka ja kuohukerma sieni-sipuliseokseen ja hauduta kastiketta noi 10 minuuttia, kunnes se sakenee hieman. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää joukkoon vielä hienonnettu ruohosipuli.
Loppukesän keitto
Loppukesän keitto on meidän versio kesäkeitosta, joka syntyy satokauden herkullisista kasviksista. Herkullinen kesäkeitto valmistuu nopeasti ja keitossa hyödynnetään alkusyksyn sesongissa olevia raaka-aineita, kuten aromaattista maa-artisokkaa, puutarhan herneitä sekä kukkakaalia.
Kesäkeitto
6-8 annosta // 3o min
Ainekset:
1,5 l vettä
50 g voita
1-2 dl kermaa
(100g ranskankermaa)
500 g perunoita
1 pieni kukkakaali tai 1/2 kukkakaali
5 kpl maa-artisokkaa
2 pientä sipulia (varsineen)
2-3 porkkanaa
1-2 dl herneitä
(1 pieni kyssäkaali)
2-3 tl suolaa
2-3 rkl sitruunanmehua
Kourallinen tilliä ja ripaus mustapippuria
Ohje:
- Leikkaa kasvikset suupalan kokoisiksi.
- Lisää kattilaan voi sekä kaikki kasvikset herneitä ja perunoita lukuunottamatta. Ruskista hetki niin, että saat kasviksiin paahteista väriä. Kaada sitten päälle vesi ja lisää perunat sekä 1 tl suolaa.
- Keitä medium lämmöllä ilman kantta noin 20 minuuttia.
- Lisää keittoo lopuksi kerma, herneet ja mausteet. Viimeistele keitto tillillä. Voit maustaa keittoa myös Hiilivoilla.
Kokeile myös Hiilivoilla maustettu fenkolikeitto
MasterChef Jennyn vadelmavinegretti ja kukkakaalisalaatti
MasterChefistä tuttu Jenny kokkasi meille ihanan kesäisen salaatin nyt sesongissa olevasta kukkakaalista. Hän opetti super maukkaan vadelmavinegretin reseptin. Herkullinen vadelmavinegretti syntyy kesän tuoreista vadelmista, etikasta ja öljystä. Tähän aikaan lähiruoka ja raaka-aineiden tuoreus puhuu puolestaan. Helpot ja herkulliset reseptit löydät alhaalta.
Vadelmavinegretti:
Ainekset:
- 1 dl vadelmia
- 1 dl rypsi- tai auringonkukkaöljyä
- 3 rkl omenaviinietikkaa
- 2-3 rkl sokeria (maun mukaan)
- 1/2 sitruunan kuori raastettuna
- Hyppysellinen suolaa
Ohje:
- Murskaa vadelmat sauvasekoittimella tai blenderillä hienoksi. Paseeraa siivilän läpi, jotta siemenet jäävät pois.
- Lisää kannelliseen purkkiin paseeratut vadelmat, etikka, sokeri ja sitruunankuori.
- Sekoita voimakkaasti ja lisää lopuksi joukkoon öljy ja suola.
Kesäsalaatti kukkakaalilla:
Ainekset:
- 1/4 kukkakaali
- 1/2 kesäkurpitsa
- kesäherneitä
- pinaattia
- kesän kukkia (esim. samettikukkia, krassin kukkia yms)
- ripaus suolaa
kastikkeeksi:
- vadelmavinegrettiä
Ohje:
- Laita kattilaan vettä kiehumaan ja lisää veden joukkoon reilusti suolaa. Leikkaa kukkakaali pieneksi.
- Keitä kukkakaaleja kiehuvassa vedessä noin 2-3 minuuttia. Siivilöi.
- Leikkaa kesäkurpitsasta ohuita suikaleita. Irrota herneet.
- Sekoita salaatin ainekset keskenään kulhossa ja tarjoile raikkaan vadelmavinegretin kanssa.
Kuvat ottanut Jenny Sammalinen
Mustikkamocktail:
Tarjoile kesän mustikoista herkullinen mocktail.
4 hlö /
Ainekset:
- 1 dl mustikoita
- 2 dl ginger beer
- 4 dl kivennäisvettä
- (sokeria)
Resepti
- Sekoita mustikat sauvasekoittimella gingenbeerin kanssa pyreeksi. Paseeraa.
- Kaada mustikkapyree lasehin ja jatka juomaa kivennäisvedellä.
Mansikka jäätee mocktail
Mieto ja raikas mansikka jäätee mocktail syntyy kylmäuutetusta vihreästä teestä, sekä makeasta mansikkasoseesta.
Mansikka jäätee mocktail
Teen kylmäuuttaminen:
lisää kannuun vesi ja pussi vihreää teetä. Anna tekeytyä jääkaapissa yön yli.
4 henkilöä
Ainekset:
- 4 dl kylmäuutettua vihreää teetä
- 8 rkl mansikkasosetta (mausta sokerilla makeaksi)
- 4 rkl limen mehua
- tuoretta minttua (hiero käsien välissä)
- 4 isoa jääpalaa
- (halutessasi voit jatkaa juomaa kuplavedellä)
Ohje:
- Lisää lasin pohjalle mansikkasose ja hierottu minttu.
- Lisää päälle jääpala ja kylmäuutettu vihreä tee. Viimeistele mocktail limen mehulla. Sekoita.
- Tarjoile heti.
Mansikkahillo - Miten säilöä mansikat talveksi
Suomen kesä on parasta mansikka-aikaa. Kokkailimme meidän kolmannessa kesälivessä vieraamme Marinan kanssa mansikoista ja keskustelimme niiden säilömisestä. Pakastaminen on helppo, vaivaton ja luultavasti kaikista yleisin tapa säilöä mansikoita. Kesällä poimitut tai torilta ostetut marjat tuovat iloa talvella pakasteina esimerkiksi aamupuuron kyljessä tai vaikkapa smoothien seassa. Mitä jos säilöisit tänä vuonna mansikoita myös muilla tavoilla? Nappaa inspiroivat vinkit alhaalta.
Mansikkahillo:
Ainekset:
1 l mansikoita
2 dl hillosokeria
1/2 dl vettä
1 tl kardemummaa
- Lisää ainekset kattilaan ja keitä noin 20 minuuttia. Purkita ja säilytä viileässä.
Miten säilöä mansikat talveksi?
Säilömisvinkkejä:
Pakasta : sokerin kanssa tai ilman.
Leikkaa mansikasta vihreä osa pois. Pakasta kokonaisina tai leikkaa pieniksi paloiksi. Voit halutessasi ripotella pienen määrän sokeria.
Soseuta ja pakasta:
Irrota mansikasta vihreä osa pois. Lisää mansikat tehosekoittimeen ja blendaa tasaiseksi. Voit halutessasi lisää hieman vettä joukkoon. Tarjoa mansikkasose aamupuuron päällä tai sekoita vaniljajäätelön ja maidon kanssa siitä herkullista mansikkapirtelöä. Voit myös maustaa soseen esimerkiksi stiruunan mehulla, muilla marjoilla tai mausteilla. Lisäksi voit tehdä soseesta esimerkiksi jääpaloja ja nautiskella juomasi joukossa talvella.
Kuivaa:
Leikkaa mansikat ohuiksi viipaleiksi ja kuivaa kuivurissa 60-asteessa muutama tunti. Voit kokeilla tekniikkaa myös airfryerissa matalalla lämpötilalla. Kokeile ajaa kuivatut mansikat sokerin kanssa = mansikkasokeria.
Keitä hilloa:
Mansikkahillon voi maustaa mieleiseksi. Lisäsimme ohjeeseemme kardemummaa, mutta kokeile myös tähtianista, kanelia, balsamicoa ja musta pippuria.
Fermentoi:
Neljän prosentin suolaliemi syntyy 96 g vettä ja 4 g suolaa. Käytä fermentoimiseen jodioimatonta merisuolaa. Lisää mansikat puhtaaseen purkkiin ja täytä purkki piripintaan 4% suolalioksella. Voit halutessasi lisätä myös ripauksen maitohappobakteeria. Laita kansi kiinni. Anna tekeytyä huoneenlämmössä noin 3-5 päivää. Laita jääkaappiin. Fermentoidut mansikat ovat suolaisen happamia. Voit käyttää niitä esimerkiksi salaateissa ja kastikkeissa.
Tee mansikkaetikkaa:
Lisää rasiaan tuoreita mansikoita ja kaada päälle valkoviinietikkaa niin, että mansikat peittyvät. Lisää joukkoon esim. tuoretta rosmariinia tai basilikaa. Anna mansikkaetikan tekeytyä jääkaapissa noin viikko. Siivilöi etikka talteen. Hyödynnä siivilöidyt etikkamansikat esimerkiksi salaatinkastikkeessa. Säilytä etikka jääkaapissa.
Hävikkimansikkamehu:
Leikkasitko mansikan kannat hieman huonosti, niin että niihin jäi paljon mansikkaa? Lisää mansikoiden päälle reilusti sokeria ja sitruunan mehua. Kaada mansikoiden päälle kuumaa vettä ja anna tekeytyä jääkaapissa vuorokauden. Siivilöi mehu. Voit myös pakastaa mehun talveksi.
