Ainekset:
4 teeren rintafileetä (sis. Sisäfileet)
1/2 purjo (suikaloituna)
200 g kantarelleja
2 dl valkoviiniä
2 dl riistalientä (teeren rangasta keitetty, ohje alla)
2 dl kuohukermaa
2 rkl voita
Suolaa ja runsaasti mustapippuria
1 dl vehnäjauhoja
Riistaliemi (valmista etukäteen):
1 teeren ranka
2 porkkanaa (paloiteltuna)
1 varsisellerin varsi (paloiteltuna)
1 sipuli (puolitettuna)
3 valkosipulinkynttä (kuorittuna)
3 laakerinlehteä
Suolaa maun mukaan
Vettä (sen verran, että peittää ainekset)
Ohje:
- Laita teeren ranka ja kasvikset kattilaan, lisää vettä niin, että ne peittyvät.
- Kiehauta, kuori pinnalle nouseva vaahto pois ja lisää laakerinlehdet, mustapippurit ja suola.
- Anna liemen hautua miedolla lämmöllä 2–3 tuntia. Siivilöi lopuksi ja käytä kastikkeessa.
Vinkkejä liemen valmistukseen:
Jos haluat voimakkaamman makuisen liemen, voit paahtaa teeren rankaa 200-asteisessa uunissa noin 15–20 minuuttia, kunnes luut saavat hieman väriä.
Liemen pintaan nouseva vaahto on yleensä proteiineista ja epäpuhtauksista koostuvaa vaahtoa tai sakkaa, jota syntyy, kun lihaa, luita ja vihanneksia keitetään vedessä. Tämä vaahto voi tehdä liemestä samean, joten sen poistaminen auttaa saamaan kirkkaamman ja puhtaamman makuisen liemen. Kun liemi alkaa kiehua, käytä reikäkauhaa tai lusikkaa kuoriaksesi pois vaahto, joka nousee pinnalle. Tee tämä säännöllisesti keittämisen alkuvaiheessa, kunnes vaahtoa ei enää muodostu.
Pidä lämpötila miedolla, jotta liemi vain hiljalleen poreilee. Voimakas kiehuminen voi sekoittaa vaahdon takaisin liemeen, jolloin sen poistaminen on vaikeampaa.
Kun liemi on valmis, siivilöi se hienon siivilän tai harson läpi. Tämä poistaa viimeisetkin pienet hiukkaset ja sakat, jotka saattavat jäädä liemeen. Kun liemi on jäähtynyt, voit myös huomata pinnalle nousevan rasvakerroksen. Jos haluat vähärasvaisen liemen, jäähdytä liemi ja kuori jähmettynyt rasva pinnalta pois lusikalla. Näin saat puhtaamman ja kirkkaamman liemen, joka sopii erinomaisesti esimerkiksi kastikkeen pohjaksi.
Voit käyttää liemen heti, tai jäähdyttää sen ja säilyttää jääkaapissa 3–4 päivää tai pakastimessa pidempään.
Teeren valmistus:
- Mausta teeren fileet suolalla ja pyörittele kevyesti jauhoissa. Ruskista ne voissa noin 2–3 minuuttia per puoli. Ota fileet sivuun.
- Kuullota suikaloitu purjo ja kantarellit voissa pannulla, kunnes ne ovat pehmeitä ja neste on haihtunut. Maista suolalla.
- Kaada pannulle valkoviini ja anna sen kiehua pari minuuttia, jotta alkoholi haihtuu. Lisää riistaliemi ja hauduta 5 minuuttia, jotta maut tiivistyvät.
- Kaada joukkoon kerma, sekoita ja laita teeren rintafileet pannulle. Hauduta miedolla lämmöllä 15-20 minuuttia, kunnes fileet ovat kypsiä mutta mehukkaita. Viimeistele tuoreilla yrteillä.
Tarjoile esimerkiksi perunamuusin tai keitettyjen perunoiden kanssa.
